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 Alimentation - Les glutamates endommagent bien le cerveau

5/4/2009

Alimentation - Les glutamates endommagent bien le cerveau

par Gerald MESSADIE

 

Un des additifs alimentaires qu'il faudra bannir au plus tôt, ce sont les glutamates. Sels de l'acide glutamique, largement employés sous forme de monosodium glutamate dans la cuisine chinoise, ce sont des agents de sapidité qui exaltent le goût des aliments non sucrés.

 

On eut mieux fait de s'intéresser plus tôt aux raisons pour lesquelles ils ont cet effet : c'est qu'ils déclenchent et transmettent des signaux excitateurs au cerveau ; un aliment qui en contient expédie au cerveau beaucoup plus de signaux qu'un autre qui n'en contient pas. C'est donc une sorte de drogue excitatrice du système nerveux. Mais ils ont été ensuite adoptés sans plus de réflexion par l'industrie alimentaire internationale.

 

Il y a déjà une vingtaine d'années, on a commencé à parler d'un « syndrome du restaurant » chinois, qui frappait les gens qui venaient de consommer un repas asiatique et qui consistait, dans l'ensemble, en une migraine intense, accompagnée de bouffées de chaleur et de troubles circulatoires. Ce phénomène fut attribué, mais sans trop de certitude, aux glutamates. Dès les années 1970, la Food and Drug Administration le faisait en tout cas retirer des aliments pour enfants.

 

Ayant rapporté à l'époque les soupçons qui pesaient sur les glutamates, nous nous vîmes opposer un tir nourri d'arguments scientifiques (dont quelques-uns menaçants) destinés à les disculper. Les glutamates, disaient les experts, ne pouvaient pas être responsables du syndrome en question et ne pouvaient pas présenter de toxicité, étant donné que ces acides aminés sont présents dans toutes les cellules de l'organisme et sont des constituants essentiels des protéines.

 

C'est bien exact. Mais des travaux américains qui viennent de connaître un grand retentissement international, ceux du Dr John Olney, de l'université Washington à St Louis, ont démontré que, normalement, le glutamate présent dans les cellules, y compris dans celles du cerveau, est enfermé dans ces cellules ; il n'y en a qu'une part infime qui circule en dehors des cellules. Mais quand le cerveau, pour une raison ou une autre, est privé de sa ration normale d'oxygène, les cellules relâchent massivement les glutamates qu'elles contiennent, ce qui entraîné la mort des neurones. Les cellules ayant perdu le contrôle des glutamates, tout l'équilibre neurochimique est déréglé et le calcium commence à envahir les cellules, ce qui augmente encore le nombre de neurones tués, par un phénomène en cascade. Normalement donc, et indépendamment de toutes considérations alimentaires, les glutamates peuvent présenter une très grande toxicité.

 

Beaucoup de savants répugnent encore à admettre la toxicité des glutamates et surtout des glutamates alimentaires ; mais ce n'est pas l'opinion d'Olney, qui estime, sur la base de travaux sur l'animal, que ces derniers sont bien responsables de lésions cérébrales. Les travaux du Dr Dennis Choi, chercheur en neurologie à l'université Stanford a démontré, par ailleurs, que des cellules du cerveau mises dans un tube peuvent survivre plusieurs jours sans oxygène si les récepteurs spécifiques des glutamates (car les cellules du cerveau possèdent des récepteurs qui ne captent spécifiquement que les glutamates, dans certaines proportions déterminées, afin d'assurer leur équilibre) sont bloqués.

 

Ces travaux de neurologie vont bien au-delà, on s'en doute, de la toxicité alimentaire des glutamates. Ils permettent d'abord de définir les mécanismes de certaines lésions cérébrales ; par exemple après une hémorragie ou un choc. Ils laissent aussi imaginer que, si l'on trouve un produit qui bloque les récepteurs des glutamates, on pourrait, en l'injectant rapidement après une hémorragie cérébrale, prévenir des lésions irréversibles du cerveau.

 

Paradoxalement, une telle drogue existe déjà, et elle est interdite : c'est la drogue dite PCP, phényl cyclohexine pipéridine, qui induit des hallucinations.

 

En revanche, des récepteurs de glutamates qui sont définitivement bloqués seraient, selon le psychiatre Steve Zukin, de l'école de médecine Albert Einstein, de New York, responsables de la schizophrénie. Zukin fait d'ailleurs actuellement des expériences sur des schizophrènes, auxquels il administre des glutamates pour vérifier si ceux-ci, introduits hors du circuit ordinaire des récepteurs, rétablissent ou non un fonctionnement intellectuel normal.

 

En tout état de cause, les glutamates sont des substances bien trop actives pour être encore employées comme additifs alimentaires. Mieux vaut manger un canard laqué qui ait un peu moins de saveur.

 

 

Science & Vie N°858, Mars 89, page 72

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Comments

JACAR, le 19-03-2011 à 21:27:00 :

glutamate

Je fais de l'intolérance au glutamate. Pour moi, c'est un empoisonnement et je ne sais pas quoi faire lorsque la crise arrive. j'ai l'impression que les effets empirent. Qui puis-je consulter ? Je cherche des adresses.
Je fais très attention à l'étiquetage, mais malheureusement, ce n'est pas toujours indiqué, notamment sur les jambons blancs car ils sont cuits dans des bouillons contenant du glutamate. J'ai peur également, qu'avec la diminution du sel dans l'alimentation, on le remplace par le glutamate.

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