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 Germination de graines

31/7/2009

 

germination graines

Les différentes graines à faire germer

Les graines ont des goûts, des saveurs et textures différentes, ce qui permet des repas variés.

Conseils de choix des graines

Les graines doivent être de bonne qualité, provenant de l'agriculture biologique (si possible), stockées dans de bonnes conditions (à l'abri de l'humidité, des rongeurs, de la lumière dans des pots de terre ou de verre), ne pas être trop vieilles (elles se conservent cependant très longtemps, au moins deux ans sans problèmes), ni avoir été rôties ou grillées, être sans traitement (ni avant ni après la récolte) et sans insecticides. Les graines à germer peuvent être achetées dans les magasins d'alimentation bio, mais aussi par correspondance (par ex. catalogue Thompson & Morgan qui présente une gamme non bio de graines à germer) et sur le Net (divers sites principalement d'alimentation biologique. Cf. page de liens).

Quelles graines ne faut-il pas faire germer ?

Toutes les graines germées ne sont pas comestibles, comme par exemple les graines de plantes qui ont des feuilles toxiques, les graines de solanacées (tomates, aubergines...), la rhubarbe. Il faut choisir des graines provenant de plantes comestibles.

Le soja véritable (soja jaune) est toxique sous forme crue et donc il ne doit pas être consommé cru germé.

Quelles graines faire germer ?

Les céréales :

Le blé, l'épeautre, le seigle, l'avoine, le kamut, le maïs, l'orge, le millet, le riz.

Les pseudo-céréales :

Les pseudo-céréales ressemblent aux céréales du fait de leur composition nutritionnelle mais n’appartiennent pas à la famille botanique des graminées, par ex. : l’amarante, le sarrasin et le quinoa.

Elles sont particulièrement riches en sucres simples

Les légumineuses :


L'alfalfa ou luzerne, les lentilles, le haricot mungo (soja vert), les haricots (sauf les verts), l'azuki (haricot rouge japonais), le fenugrec, les petits pois, le pois chiche, le trèfle.

Elles apportent des protéines végétales.

De nombreuses familles de légumes ou de plantes diverses

  • Les crucifères (également dénommées brassicacées) : les différents choux, le brocoli, le navet, la roquette, la moutarde, le cresson, la cressonnette, le daïkon, le radis, le raifort, le kale.
  • Les ombellifères (aussi appelées apiacées) : la carotte, le fenouil, le persil, le cumin, le carvi, la coriandre, le cerfeuil, le céleri branche ou rave.
  • Les alliacées : l’ail, la ciboulette, le poireau, l'oignon.
  • Les chénopodiacées : la betterave, l'épinard, le quinoa, l’amarante.
  • Les polygonacées : le sarrasin.
  • Les lamiacées (encore appelées labiacées ou labiées) : le basilic, le chia.
  • Les linacées : le lin.
  • Les pédaliacées : le sésame.
  • Les composées (appelées aussi astéracées) : la chicorée, le pissenlit, le tournesol.
  • Les cucurbitacées : la courge.
  • Les renonculacées : la nigelle.
  • Les portulacées : le pourpier.
  • Les plantaginacées : le psyllium.

Ces graines peuvent être également :

des oléagineuses :

Elles sont riches en huile, par ex. : le sésame, le tournesol et les fruits oléagineux : noisettes, amandes, pignons, noix, amandes...

des mucilagineuses :

Le lin (oléagineux), la moutarde, la cressonnette et le cresson (crucifères).

Quelques informations complémentaires
à propos de certaines graines courantes.

Composition de quelques graines germées

Consulter ce document sur dietobio.com pour connaître la composition de certaines graines germées. Voir également le site frenchfabi.

Ail

Se consomme à l'état de fines pousses de 3 à 4 cm qui sont plus digestes que les gousses.

Alfalfa, graines de luzerne

Verser dans un bocal quelques cuillères à soupe de graines (prévoir 10 à 15 g. de graines par étage du germoir). Recouvrir d'eau de source. Laisser tremper une nuit. Rincer. Mettre les graines humides dans un plateau du germoir ou dans une assiette, dans un endroit tempéré à l'abri du soleil. On peut mettre un tulle dans le plateau du germoir pour éviter qu'elles n'obstruent les trous du germoir. Remettre les graines humides dans l'assiette, les rincer 1 à 2 fois par jour, cela aide à éliminer les petites peaux. Au bout de 3 à 4 jours les graines ont germé et peuvent être consommées (longueur 2,5 à 4 cm). Elles se conservent quelques jours au réfrigérateur si elles sont rincées tous les deux jours pour éliminer les peaux des graines.
Les graines d'alfalfa contiennent les huit acides aminés essentiels pour l'homme, elles sont riches en protéines végétales de haute qualité et contiennent les huit acides aminés essentiels pour l'homme, de la chlorophylle des vitamines A, B1, B2, B3, C, D, E, F, K et U, et des antioxydants. Elles peuvent être consommées chaque jour, elles aident à lutter contre le cholestérol. Très agréables au goût et très nutritives. De culture très facile.

Amarante

Graine minuscule apparentée au quinoa, anciennement utilisée par les Incas et les Aztèques. L'amarante a des graines très riches en protéines, lysine, méthionine et tryptophane. Elle contient également du calcium, du magnésium, du phosphore, du fer, du cuivre et du zinc, des vitamines B, C et E, du potassium et de l'acide folique.
Bien rincer l'amarante et faire tremper 12 heures dans l'eau froide. Rincer à nouveau et mettre à germer en germoir. Durée de germination de 3 à 5 jours.

Avoine

Les graines germées d'avoine se consomment crues ou passées à la vapeur. Ou bien dès la sortie du germe (0,5 cm) ou bien à l'état de jeunes pousses de 1,5 cm environ

Azuki

Les graines rondes au départ deviennent ovales lors du trempage (12 à 18 heures). Les graines germées d'azuki se consomment dès que le germe atteint 0,5 cm et jusqu'à 2 cm de long environ. Riches en calcium.

Basilic

Graine mucilagineuse germant facilement (convient bien pour le germoir "arbre à graines"). Laisser tremper les graines une heure ou plus, puis étaler sur de l'ouate humide. Arroser le coton tous les jours pendant 6 jours.

Blé

C'est la plus consommée des graines germées. Germe en 2 à 3 jours. Se consomme dès l'apparition du germe et jusqu'à ce que la jeune pousse atteigne 0,5 cm. L'herbe de blé (10-15 cm) se consomme en jus seulement. Riche en vitamines B, mais aussi A, C, D, E, en magnésium, phosphore, potassium, cuivre, calcium, sodium, fibres et antioxydants.

Fenugrec

Faire tremper les graines une nuit puis rincer, égoutter et placer sur la grille d'un germoir pendant 3 ou 4 jours en rinçant chaque jour.
Se consomme généralement après 3 jours de germination et jusqu'à ce que la pousse fasse 2 cm.
Riche en vitamines A, B1, B2, B3, B5, C, D, en fer, phosphore, potassium, cuivre, saponine et choline. Le fenugrec est dépuratif du foie.
Très facile à cultiver. Très agréable au goût.

Lentilles vertes

En vente en magasin bio, au rayon bio des supermarchés ainsi qu'au rayon haricots secs.
Trempage 12 heures dans au moins trois fois leur volume d'eau. Durée de la germination 2 à 3 jours. On peut aussi attendre que les pousses aient 15 - 20 cm pour les couper et les consommer crues ou cuites (5 minutes à la vapeur douce).
Riches en fer, magnésium, manganèse, sodium, phosphore, zinc, vitamines A, B1, B2, B3, B6, B12, E et C et en protéines.

Pois chiches

Trempage 18 h. pour faire gonfler les grains. Après ce trempage on peut envisager une cuisson douce (45 minutes) ou bien continuer à laisser germer avec un rinçage matin et soir pendant trois jours (jusqu'à ce que le germe atteigne 0,5 cm). Ces graines germées seront cuites à la vapeur en 15 minutes ou simplement blanchies à l'eau bouillante quelques secondes puis égouttées ou passées quelques minutes à la vapeur pour les rendre très digestes. Riche en protides, vitamines B2, B3, B12, et E, phosphore, calcium et fer.

Conseils pour faire germer les graines chez soi

Certaines enseignes vendent des graines déjà germées en barquettes (rayon frais bio). Cela permet éventuellement d'y goûter avant de se lancer dans la culture "maison". Lors du choix, préférez les paquets laissant voir des graines germées d'apparence bien fraîches et non déjà flétries. L'idéal pour être certain de la fraîcheur de ces aliments est de les cultiver soi-même.

De préparation simple, les graines germées nécessitent peu de soins, moins d'une minute par jour pour le rinçage, matin et soir, c'est à la portée de tout le monde, d'une préparation rapide, sans cuisson.

La culture des graines germées nécessite peu d'espace et est possible même si l'on ne possède ni jardin, ni terrasse.

Les graines peuvent être placées au réfrigérateur la veille de les faire germer. Cela peut influencer favorablement la germination car les graines sensibles à la différence de température.

La graine sort de sa période de repos (dormance) par le trempage dans l'eau. Préférer l'eau pure, non chlorée et peu minéralisée et à température ambiante pour le trempage.
Si le trempage dure plusieurs jours, il faut changer l'eau à tous les jours. Ce rinçage élimine les inhibiteurs d'enzymes.

Les graines vont se gorger d'eau, c'est l'amorce de la germination, la phase de prégermination. La durée de trempage varie selon la dureté de la graine. Le trempage imbibe les graines et les rend moins dures au toucher. La prégermination est suivie par la phase de germination, proprement dite, au cours de laquelle la graine se transforme. Approximativement pour les petites graines prévoir une nuit de trempage, pour les grosses graines deux nuits.

Mettre les graines à germer, dans un germoir, par exemple. Mettre peu de graines au départ car elles prennent de l'espace en poussant. Ne pas surcharger le récipient pour qu'elles puissent être bien aérées. Le début de la germination peut se faire à l'abri de la lumière. Certains préconisent de recouvrir les graines avec un linge les tous premiers jours, afin de reproduire l'ambiance rencontrée par les graines sous terre.

Les graines ont besoin d'eau, d'air et de chaleur pour se développer. Elles doivent être humidifiées tous les jours, elles sont donc rincées avec de l'eau de préférence à température ambiante et mises à égoutter. Par la suite, il est préférable de les cultiver dans une pièce claire mais à l'abri du soleil direct, pour qu'elles puissent développer de la chlorophylle. L'eau de rinçage peut être récupérée et servir de fertilisant pour arroser les plantes.

Le germe apparaît au bout de quelques jours (quelques heures même pour le tournesol). A consommer deux à trois jours après. En général, elles se mangent crues, mais on peut les rajouter avant de servir à un plat très chaud (par ex. dans de la soupe, en fin de cuisson, après avoir arrêté le feu juste quelques minutes.). Des idées pour les cuisiner.

Pour un premier essai, je vous conseille de faire des graines de luzerne (alfalfa), c'est facile et délicieux.

Dans quoi faire germer, à défaut d'un germoir ?

Pour les faire germer, nul besoin d'acheter un germoir ou un matériel sophistiqué, on peut improviser à partir du matériel classique de la cuisine, sans achat de matériel spécifique (par ex. dans la cuve d'un cuit-vapeur).

Le multi-services de Tupperware (avec son panier perforé) ainsi qu'une passoire peuvent convenir.

A défaut d'autre chose, on peut même les faire germer sur une simple assiette. Sur un lit d'ouate humide pour les graines mucilagineuses, ou simplement posées à même l'assiette pour les céréales. Les graines sont ensuite humidifiées une à plusieurs fois par jour (par ex. avec un brumisateur).

Ou mieux, dans un bocal ou une bouteille en plastique dont on aura coupé le goulot recouvert d'une gaze, d'un tulle, d'une moustiquaire, d'une mousseline, ou d'un tissu aéré maintenu par un élastique. Le bocal ou la bouteille ne doivent pas être fermés hermétiquement, l'air doit pouvoir circuler. La culture en bouteille plastique permet d'en cultiver une assez grande quantité. Pour avoir un roulement et de la variété, prévoir plusieurs bouteilles ou bocaux pour différentes graines et préparer plusieurs bocaux à germer à un jour d'intervalle, cela permet d'échelonner les récoltes et d'obtenir une production fraîche et étalée.

Les graines peuvent être mises à germer dans un sac en tissu aéré (lin, tulle, voile etc...), cette méthode est pratique pour les randonneurs qui peuvent ainsi emporter leur jardin portatif suspendu au sac à dos. Le sac est entièrement plongé dans l'eau pour humidifier les graines deux fois par jour. Après immersion, il peut aussi être suspendu au robinet ou à un crochet dans la cuisine.

  • 1) Le premier soir mettre une c. à s. de graines cultivées biologiquement dans un bocal et recouvrir les graines d'eau non chlorée (trempage). Le temps de trempage peut être augmenté en hiver.
  • 2) Le lendemain matin placer un tissu aéré (voile, tulle, moustiquaire, gaze stérile vendue en pharmacie) sur le sommet du bocal maintenu à l'aide d'un élastique. Bien rincer les graines en laissant couler l'eau du robinet dans le bocal, sans retirer le tissu aéré, puis en retournant pour permettre l'écoulement de cette eau de rinçage. Le rinçage débarrasse l'eau des phytates que l'on trouve après dans la première eau de trempage.
  • 3) Placer les bocaux de germination dans un endroit tempéré de préférence, en position oblique, ouverture vers le bas (sur un égouttoir à vaisselle par exemple). Les graines restent humides mais ne stagnent plus dans l'eau. La germination doit se faire dans l'obscurité les premiers jours, en mettant par ex. un torchon sur le bocal, et en veillant aussi à ne pas en recouvrir l'ouverture. L'air doit pouvoir circuler. Les graines doivent être bien étalées sur toute la longueur du bocal, le côté tissu vers le bas.
  • 4) Les graines seront rincées matin et soir, éventuellement davantage, jusqu'à maturité. Ce rinçage élimine les inhibiteurs de croissance hydrosolubles. En été quand il fait très chaud, il est préférable de renouveler le rinçage deux à trois fois par jour afin d'éviter l'apparition de moisissures. En ce qui concerne les graines qui libèrent au bout de quelques jours une enveloppe extérieure ou petite peau qui entourait la graine, prévoyez un "bain de nettoyage" dans un saladier permet de retirer facilement une majorité des enveloppes qui vont venir flotter à la surface de l'eau.
  • 5) Consommer les graines germées ou bien patienter et attendre les jeunes pousses vertes (environ 5 jours) pour les consommer crues en salade.

On obtient très vite des pousses (en général 2/3 jours), on a ainsi toujours à disposition des aliments d'une extrême fraîcheur au goût savoureux et d'une grande variété car de nombreuses variétés de graines ou légumineuses différentes sont utilisables.

A noter : le semis deux jours avant la pleine lune donne un rendement maximum et facilite la germination.

En cas de mauvaises conditions de cultures (souvent trop d'humidité ou une chaleur mal adaptée), des moisissures peuvent apparaître. Dans ce cas, les germes dégagent une odeur de pourri ou de moisi, sont impropres à la consommation et le germoir doit être correctement nettoyé à l'eau vinaigrée. Ces moisissures ne doivent pas être confondues avec les filaments des fines radicelles. Il est possible de rajouter quelques graines de radis parmi les autres graines, préventivement car elles sont censées éviter la formation de moisissures.

Voir reportage en photos (germination de graines de soja vert).

L'engrais Pouss'Vit est un fertilisant naturel à base d'algues pour graines germées.

Jusqu'à quel point laisser germer ?

En général les graines peuvent se consommer dès l'apparition du germe (céréales, oléagineuses, légumineuses).
Mais pour certaines graines, en particulier celles de légumes ou d'aromates, il est préférable d'attendre que les deux premières feuilles apparaissent (fines pousses vertes d'environ 3 cm).

Les jeunes pousses continuent à croître quelques jours hors sol (sans terre), puis les pousses deviennent molles et flétries, la graine germée finit par s'épuiser, la plante ayant besoin d'éléments nouveaux pour continuer à grandir. Il ne faut pas attendre ce stade pour les consommer. La consommation de graines germées s'étale de la naissance du germe à l'état de jeune pousse avec les premières feuilles.

Tableau de germination

Variétés

Nombre d'heures de trempage

Longueur de la pousse
à la récolte
(en cm)

Prêts
(en jours)

Alfalfa (Luzerne)

4 - 8

2,5 - 4

3 - 7

Amande

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