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 POURQUOI METTRE L’ORGE AU MENU ?

21/8/2009

POURQUOI METTRE L’ORGE AU MENU ?

PARCE QUE :

  • Avec divers légumes, des fines herbes et même quelques morceaux de fruits, on en fait une grande variété de salades, idéales pour les repas à apporter en randonnée ou au travail.
  • Un ragoût d’orge et de légumineuses constitue un excellent plat végétarien.

ET SURTOUT :

  • L’orge est riche en bêta-glucanes, des fibres aux propriétés santé.
  • Cette céréale contient des tocotriénols, une forme de vitamine E particulièrement bénéfique.

L’orge fait partie de l’alimentation humaine depuis plusieurs milliers d’années, bien qu’elle soit relativement peu consommée dans notre quotidien. Céréale aux multiples usages, elle entre dans la fabrication du malt, qui compose la bière et le whisky. Dans les pays asiatiques, comme le Japon et la Corée, on consomme aussi une boisson faite à base de feuilles de thé et de grains d’orge. Sous forme de grains, on retrouve notamment l’orge mondé, dont la première enveloppe extérieure a été retirée, mais qui conserve le son et le germe. On retrouve aussi l’orge perlé, dont les grains ont subi de multiples abrasions et perdu le germe ainsi qu’une plus grande couche extérieure, et avec lequel on peut faire des farines. L’orge mondé est plus nutritif, car il a conservé la plus grande partie de ses nutriments.

On connaît également la confiserie nommée « sucre d’orge » : sa fabrication traditionnelle se faisait en mélangeant du sucre avec de la tisane d’orge. Aujourd’hui, même si le nom est demeuré, l’orge n’entre pas nécessairement de manière courante dans sa fabrication.

Principes actifs et propriétés

Les produits céréaliers sont d’une grande importance dans notre alimentation. L’une des Recommandations alimentaires pour la santé des Canadiens de Santé Canada est de donner « la plus grande part aux céréales, pains et autres produits céréaliers ainsi qu’aux légumes et aux fruits »2. Le Guide alimentaire canadien pour manger sainement tient compte de cette recommandation et insiste sur le choix de produits céréaliers à grains entiers ou enrichis3. Les autorités américaines, de leur côté, recommandent qu’au moins la moitié des produits céréaliers consommés soient à grains entiers4.

Ces recommandations sont basées sur les résultats de certaines études épidémiologiques qui démontrent que la consommation de grains entiers serait reliée à un risque moindre de maladies cardiovasculaires et de diabète5, de certains cancers6,7 et d’obésité8,9. Ces effets bénéfiques seraient reliés à la synergie entre les nombreux composés contenus dans les produits céréaliers à grains entiers, tels les fibres, les antioxydants, les vitamines et les minéraux. Comme la majorité de ces composés sont contenus dans le son et le germe10, les céréales ont avantage à être consommées le moins raffinées possible.

Composition. Un grain d’orge entier est constitué de 78 % à 83 % de glucides, dont 60 % à 64 % d’amidon et un peu de sucres simples comme le glucose ou le fructose (0,4 % à 2,9 %). Il contient de 8 % à 15 % de protéines, avec un contenu toutefois limité en lysine (un acide aminé essentiel), ce qui en fait une protéine incomplète. L’orge renferme de 2 % à 3 % de lipides, dont le tiers environ est situé dans le germe.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. On retrouve les antioxydants suivants dans l’orge :

  • Tocotriénols (vitamine E). L’orge contient toutes les variantes différentes de la vitamine E, pour un total d’environ 75 mg/kg. Parmi ces divers composés, la plus grande proportion (environ 80 %) est constituée de tocotriénols11, des antioxydants qui pourraient être plus puissants que les tocophérols (une autre forme de vitamine E). Une vaste revue de littérature scientifique sur les effets des tocotriénols12 indique que plusieurs études chez l’humain lui ont attribué une capacité d’inhiber la prolifération de cellules cancéreuses, principalement celles du sein. Des études chez l’animal ont observé un effet neuroprotecteur même en très petite quantité, et cette molécule est vue comme prometteuse pour la protection des cell
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